Бизнес план предприятия общественного питания – Бизнес-план на тему Организация предприятия общественного питания Кафе Гурман

Бизнес планы общепита, фаст фуда, кафе и ресторанов планы за 2018 год

Бизнес планы общепита, фаст фуда, кафе и ресторанов за год.

Рестораны в кризис

Прежде, чем открывать свой бизнес в сфере общепита, и перед тем, как начинать работу над созданием своего бизнес плана в условиях кризиса, необходимо сначала собрать све необходимые данные, касающиеся выбранной вами определенной ниши.

Рестораны и кафе, точно так же, как и небольшие бистро, ощутили на себе давление нестабильной экономики.

Специалисты подчеркивают, что отметка в минус 40 процентов посещаемости еще не конечный предел. При этом сумма среднего чека также существенно уменьшилась – цифры достигают около 20-ти процентов.

Однако новые заведения продолжают открываться, многие не отказываются работать на франшизам, в том числе и зарубежным. По мнению экспертов, популярность новых заведений держится на их компактности, правильно выбранной концепции и авторской кухне.

Современные рестораторы, которые выходят на рынок в новых условиях, предпочитают отказываться от слишком богатого «размаха» в плане вычурности дизайна и излишеств в меню.

Помещения, которые занимают подобные заведения – по максимуму средние по метражности, перечень предлагаемых гостям блюд состоит из нескольких страниц, на которых клиенту представляется свежий взгляд на привычные блюда. Выигрывают необычная подача и новые миксы всем доступных продуктов.

Сегодня, когда люди стараются чаще готовить дома, а ресторан посещают реже, чем до кризиса, владельцы заведений общепита обратили свое внимание на сдержанный вкус и улучшение сервиса.

Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

* – Предприятия, которых нет в  ГОСТ Р 50762 – 2007 и которые были сформированы в современных условиях

Умеренная ценовая политика дает шанс на то, что темп роста бизнеса замедляется, однако не останавливается совсем. Несмотря на кризис, многие деловые люди не станут отказываться от своего привычного распорядка дня: завтрак чаще всего они проводят в уютных кофейнях, деловые встречи – в обеденное или послеобеденное время в любимых ресторанах, а вечером отправляются в подобные заведения отдохнуть в компании друзей.

Тренды, которые продиктованы временем и современным темпом жизни, так или иначе, необходимо учитывать при составлении бизнес плана заведения общепита. Так, концепция ресторана или любого другого заведения, требует, чтобы владелец вкладывал в процесс принятия клиентом пищи особую ценность, при этом общему единому концепту должны соответствовать интерьер, тематическое меню, музыка, ароматерапия, форма персонала.

От вышеперечисленных факторов напрямую зависит настроение гостя и атмосфера заведения.

Основное условие, которого необходимо придерживаться как на старте бизнеса в сфере общепита, так и по мере его развития, это комплексный подход к атмосфере заведения, и к процессам, которые являются ее основными составляющими.

Российский рынок общественного питания

В зависимости от региона, можно предложить людям то, что они нечасто видят в меню других заведений. Например, это могут быть морепродукты.

Наблюдается стойкая тенденция развития заведений с восточной направленностью и паназиатской кухней. Преимущества подобного меню очевидны: это просто, сытно, недорого и интересно. Хорошую динамику показывает сотрудничество заведений общепита и фермеров. Концепция современной столовой: приятный интерьер, вежливый сервис и максимально низкие цены за качественный продукт. Эксперты отмечают, что специальных заведений с эко-направленностью сейчас особенно не хватает, равно как заведений с продуманными удобными площадками внутри торговых центров.

Средний класс тоже почувствовал на себе кризис и стал более тщательно подходить не только к выбору заведений, но и к сумме заказа – люди чаще всего не готовы потратить больше запланированной перед визитом в ресторан суммы.

Те, у кого уже есть собственный бизнес в сфере общепита, утверждают, что возможность удачного старта есть всегда.

Успех обязательно придет, если при открытии заведения общепита руководствоваться схемой  «Идея – Реализация – Искусство продажи».

Каждый из этих факторов неразрывно связаны между собой, и каждый из них должен быть продуман до мелочей и отображен в бизнес плане. Пока идея не стала воплощаться в жизнь, есть шанс исправить все недочеты.

Примеры работающего бизнеса

Рынок foodtech, который предлагает офисный перекус буквально за считанные минуты, становится одним из трендов. История успеха стартапа началась с того, что его разработчики более часа ожидали заказанный в офис обед. После этого они решили воплотить в жизнь идею доставки горячего обеда за считанные минуты в пределах определенного района. Так, бизнесмены сделали бизнес моделью заманчивое предложение: еда – сытная, вкусная и простая, цены – демократичные – доставка – не более 10-ти минут. При этом специальное приложение позволяет клиенту проследить весь путь курьера с заказом.

Основная концепция проекта:

Служба доставки – не постоянная, основана на системе, чем-то напоминающей службу Uber, которая позволяет подзаработать на доставке. Часть заказов развозится своими силами. Небольшая площадь возможности сделать заказ делает плотность клиентов довольно высокой, поэтому есть все шансы довезти заказ горячим. При этом заказ ограничивается всего двумя позициями, примерно как на борту самолета: рыба или мясо. Напитки стартап не предлагает, так как в каждом офисе стоит кулер с очищенной водой и есть вендинговые автоматы с газировкой или соками. Цена за ланч – по возможности самая демократичная из возможных.

Проблема с поставщиками и кухней решилась довольно быстро – проект имеет возможность снизить себестоимость предлагаемых блюд. Вес порции – 500 грамм, это позволяет человеку не перекусить, а полноценно пообедать.

Скорость доставки достигается благодаря тому, что клиента просят встретить курьера не у двери офиса, а на тротуаре. Так, сделав заказ, человек может спуститься вниз из многоэтажного офисного здания и сразу забрать свой горячий обед.

Идей в сфере общепита очень много, можно взять уже знакомые сферы деятельности и попробовать взглянуть на них под совершенно немыслимым углом, и добиться успеха. Наши примеры бизнес планов и бизнес идей помогут вам в этом.

В этой рубрике подобраны лучшие новые образцы бизнес планов для общепита, фаст фуда, кафе и ресторанов за год.

biznes-prost.ru

Примеры готовых бизнес-планов для сферы общественного питания

Открываем мини-пекарню

Как открыть мини-пекарню? Пример бизнес-плана пекарни: рынок, выбор помещения, необходимое оборудование, документы, реклама, персонал.

Бизнес-план доставки японской еды

Как открыть кафе по доставке японской еды? Пример бизнес-плана доставки суши и роллов: рынок, выбор помещения, необходимое оборудование, документы, реклама, персонал.

Открываем антикафе

Как открыть антикафе? Пример бизнес-плана антикафе: рынок, выбор помещения, необходимое оборудование, документы, реклама, персонал.

Бизнес-план кондитерской

Как открыть кондитерскую? Пример бизнес-плана кондитерской: рынок, выбор помещения, необходимое оборудование, документы, реклама. Персонал для кондитерской.

Бизнес-план кафе

Открываем кафе: пример бизнес-плана кафе, выбор помещения, персонал, документы, реклама и окупаемость кафе.


Все виды бизнеса, связанные с общественным питанием: кафе, рестораны, закусочные.

www.jetbusiness.ru

Бизнес-планирование на предприятиях общественного питания. — 90 с.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….5

1Теоретические основы бизнес планирования на предприятиях ……………8

1.1Роль планирования финансово-экономическойдеятельности предприятий………………………………………………………………..8

1.2Бизнес-план,как метод осуществленияфинансово-экономическойдеятельности предприятия……………………………………………….11

2Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания ………………………………………………………………………16

2.1Особенности деятельности предприятий общественного питания…..16

2.2Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них………………………………………………………….22

2.3Производственный процесс на предприятии……………………………35

2.4Организационная структура службы маркетинга на предприятии …..41

3Разработка бизнес-плана«Организация предприятия общественного питания»………………………………………………………………………….56

3.1Резюме……………………………………………………………………56

3.2Описание фирмы…………………………………………………………57

3.3Товары и услуги…………………………………………………………58

3.4Помещение и оборудование…………………………………………….60

3.5Маркетинг………………………………………………………………..60

3.6План производства………………………………………………………70

3.7Организационный план………………………………………………….79

3.8Финансовый план………………………………………………………..83 Заключение……………………………………………………………………….90

Список литературы………………………………………………………………91

Приложения………………………………………………………………………93

4

Введение

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.

Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.

5

Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.

Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.

Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.

У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.

6

Непрерывное улучшение результатов работы невозможно без тесного сотрудничества с поставщиками продуктов и оборудования, без более полной информации о действующих законах и упрощения существующих бюрократических формальностей.

Чем большими знаниями и опытом будут обладать клиенты, тем профессиональнее должен быть персонал. Нужно развивать в сотрудниках такое качество, которое можно назвать «прикладным разумом», то есть способность быстро анализировать собственные действия и каждые 10 секунд отвечать на вопрос: «Если бы я был на месте клиента, понравилось бы мне то, что я сейчас делаю, или нет?»

Будущие специалисты еще в стенах учебного заведения должны познать общие проблемы культуры сервиса. Не секрет, что успех работы в обслуживании клиентов во многом определяется и теоретической подготовкой, и тактическими знаниями работника.

Народная мудрость утверждает» «Век живи – век учись!», поэтому никогда нельзя сказать, что работник знает все об общении с клиентами. Нет предела совершенству в нахождении индивидуального подхода к клиенту.

7

1 Теоретические основы бизнес-планированияна предприятии

1.1 Роль планирования финансово-экономическойдеятельности предприятий

В настоящее время в России бурно протекает процесс формирования и совершенствования работы действующих предприятий различных форм собственности. Планирование является важнейшей частью предпринимательской деятельности.

Понятие «планирование деятельности фирмы» имеет два смысла. Первый – общеэкономический, с точки зрения общей теории

предп0риятия, ее природы.

Второй – контрольно-управленческий.Здесь планирование – одна из функций менеджмента, умение предвидеть будущее предприятия и использовать это предвидение.

Обе стороны планирования тесно связаны между собой. Возможность планирования, как конкретного вида деятельности, вытекает из природы фирмы, напрямую определяется общими условиями хозяйствования.

Как показала практика, применение планирования создает важные преимущества:

•делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий;

•проясняет возникающие проблемы;

•стимулирует менеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе;

•улучшает координацию действий в организации;

•создает предпосылки для повышения образовательной подготовки менеджеров;

•увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;

8

•способствует более рациональному распределению ресурсов;

•улучшает контроль в организации.

Можно было бы предположить, что планирование ведет к достижению фирмой экономического успеха, который может быть выражен в высоких величинах оборота, прибыли, роста и других впечатляющих финансовых показателях. Некоторые специалисты по планированию пытаются найти конкретные примеры, которые могли бы подтвердить такую зависимость. Однако дальше отдельных предположений дело обычно не идет. Напротив, как показывает опыт, быстрый рост и большой успех фирмы очень часто не связаны с формальным планированием, а скорее являются следствием предпринимательского таланта, энергичного и решительного руководства фирмой. Более того, многие предприятия, в том числе и российские, начинают применять планирование в тот период своего развития, когда уже прошел этап бурного роста, когда проявляются проблемы в закреплении достигнутого успеха, обеспечении стабильности.

Для российских предприятий можно очертить две сферы, нуждающиеся в применении планирования:

1Вновь созданные частные фирмы. Бурный процесс накопления капитала привел к увеличению и осложнению деятельности многих из этих фирм, а также к возникновению других факторов, создающих потребность в формах планирования, адекватных современному рыночному хозяйству. Главная проблема, связанная с применением планирования в этой сфере, — недоверие к формальному планированию, основанное на мнении, что бизнес это умение «крутиться», правильно ориентироваться в текущей обстановке, а отсюда недостаточное внимание даже к не очень отдаленному будущему. Тем не менее, многие из крупных фирм начали создавать подразделения планирования, или, по крайней мере, ввели должность финансиста-плановика.

9

2 Государственные и бывшие государственные, ныне приватизированные предприятия. Для них функция планирования является традиционной. Однако их опыт планирования относится в основном к периоду централизованной экономики. Отсюда планирование на этих предприятиях носило вторичный характер, отражало плановую деятельность на центральном и отраслевом уровнях, и, следовательно, не предполагало серьезного умения анализировать и предвидеть собственные цели развития.

Поэтому, как организациям первого типа, так и государственным и приватизированным предприятиям необходимо заново осваивать опыт внутрифирменного планирования.

Современный рынок предъявляет серьезные требования к предприятию. Сложность и высокая подвижность происходящих на нем процессов создают новые предпосылки для более серьезного применения планирования. Основными факторами возрастающей роли планирования в современных условиях являются:

•увеличение размеров фирмы и усложнение форм ее деятельности;

•высокая нестабильность внешних условий и факторов;

•новый стиль руководства персоналом;

•усиление центробежных сил в экономической организации; Возможности планирования в экономической организации

предприятия ограничены рядом объективных и субъективных причин. Наиболее важными из них являются:

•неопределенность внешней (рыночной) среды;

•возможность слияния или поглощения другой фирмой;

•возможность монопольного установления цены реализации продукции;

•контрактные отношения;

Но в качестве выхода из такого положения можно предложить развитие и более тесное активное взаимодействие менеджеров и плановиков, как в

10

процессе плановой деятельности, так и в обсуждении общих вопросов работы фирмы.

1.2 Бизнес-план,как метод осуществленияфинансово-экономическойдеятельности предприятия

Планирование, бесспорно, необходимый элемент эффективной деятельности фирмы на рынке. Существует несколько подходов к разработке бизнес-плана[1]. Между ними очень много общего, однако отдельные различиявсе-такисуществуют. Возможен, в частности, вариант, характеризуемый схемой (рисунок 1):

Сильные и слабые стороны

 

Анализ

Глав-

Лич-

ные

ситу-

ная цель

ации

бизнеса

цели

 

 

 

 

 

Имеющиеся производственнофинансовые ресурсы

КОРРЕКТИВЫ

Страте-

 

Планы,

гия и

 

задачи,

тактика

 

подзадач

 

 

 

Проектбизнес-плана

Необходимые производственнофинансовые ресурсы:

•трудовые ресурсы

•финансы

•сырье и материалы

Согласованый и профинансированный бизнес-план

Рисунок 1 Схема разработки бизнес-планаНа первое место в данном случае ставится определение личных целей

бизнесмена. После оценки ситуации как вне, так и внутри компании определяется главная цель. Затем можно перейти к разработке стратегии, которая представляет собой процесс конкретизации главной цели, разбивку ее на задачи и подзадачи. На каждом этапе реализации выбранной стратегии целесообразно вносить в план определенные коррективы, которые диктует реальный ход событий. Таким образом, вырабатывается оперативный план.

11

На основе долгосрочных тенденций и оперативного плана разрабатывается долгосрочный план.

Замысел плана всегда нуждается в тщательном обосновании и проверке на осуществимость. С этой целью его разворачивают в систему частных стратегий: товарно-рыночную,НИОКР(научно-исследовательскиеи опытноконструкторские работы), систему развития потенциала и финансовую систему, которая реализуется на втором этапе планирования. Стратегия НИОКР является ведущей. Она выявляет и формирует комплекс разработок, наиболее актуальных для потребителя и соответствующих научнотехническому потенциалу предприятия.

По итогам разработки различных вариантов стратегии уточняются как ожидаемые размеры прибыли, так и потребности в капитальных вложениях. Эта информация поступает на вход финансовой стратегии, предназначенной для окончательного балансирования финансовых потребностей и определения размеров и форм привлечения заемных средств.

На третьем этапе формирования стратегического плана результатные данные по каналам обратной связи поступают на вход замысла плана с целью его корректировки. Окончательный вариант плана вместе с результатами анализа внешней среды, а также возможностей фирм оформляются в виде глобальной стратегии развития.

В целом можно сделать вывод, что перечисленные методики планирования весьма сходны и в основном дополняют друг друга, рассматривают бизнес-планированиес разных сторон и выделяет различные этапы планирования в качестве основных.

Особую роль в формировании бизнес-планаиграют планы маркетинга. Раздел, посвященный маркетингу, является одной из важнейших частейбизнес-плана,поскольку в нем непосредственно говорится о характере намечаемого бизнеса и способах реализации проекта, благодаря которым можно рассчитывать на успех предприятия. Иными словами, цель этого раздела – разъяснить как предполагаемый бизнес намеревается

воздействовать на рынок и реагировать на складывающуюся на нем

12

обстановку, чтобы обеспечить сбыт товара или услуг. Предприниматель должен представить здесь свой бизнес как привлекательную возможность для инвестиций, как кредитный риск с заманчивыми перспективами. Маркетинг-планможет быть сформированпо-разномув зависимости от вида бизнеса и сложности рынка.

Планы маркетинга обязательно включают в себя описание общей стратегии маркетинга, политики ценообразования, тактики рекламы продукции, ее реализации и послепродажного обслуживания, а также прогнозы объемов продаж.

При изложении тактики реализации продукции, целесообразно указать методы реализации (собственная торговая сеть, торговые представители, посредники), которые фирма могла бы использовать в ближайшее время и в долгосрочной перспективе, а также, любые специальные требования для реализации продукции. В бизнес-планедолжно быть указано, как будет проводиться реализация, включая методы, транспортировку, страхование, кредитование, таможенные сборы и др.

В разделе «Реклама» составитель бизнес-планадолжен указать, каким образом компания собирается привлекать внимание покупателей к выпускаемой продукции.

Немалое место в бизнес-планеотводится производственному планированию. Нужно, прежде всего, уделить должное внимание анализу продукции или услуг, характерных для данного бизнеса, поскольку вне зависимости от стратегических соображений бизнес не будет успешным, если не обеспечить привлекательность для рынка его товаров и услуг. Одна из задач этой части плана характеристика в сжатой форме основных параметров товаров и услуг, предлагаемых данной фирмой. Важно, чтобы их привлекательные черты были освещены в простой и ясной форме (использование и привлекательность товаров и услуг, их разработка и развитие). Иногда бывает полезно представить список экспертов или потребителей, которые знакомы с упомянутым товаром или услугами и могут

13

studfiles.net

Бизнес план предприятия общественного питания

Введение

 

 

Сфера общественного 
питания является в настоящее 
время одной из самых перспективных 
отраслей экономики, что связано, в 
первую очередь, с ростом уровня жизни 
россиян.

Общественное питание 
как один из элементов сферы услуг 
можно охарактеризовать как систему, главной целевой функцией
которой является предоставление членам
общества общественно организованного
процесса потребления пищи — питания. Процесс
производства готовой пищи, и её потребление
могут происходить в индивидуальном домашнем
хозяйстве и в форме общественно организованного
приготовления и потребления продуктов
питания. Соотношение этих способов зависит
от уровня развития экономики и социально-экономических
отношений, складывающихся в обществе.

Так, в 2006 году структура месячных расходов на
питание представителей среднего класса
России имела следующий вид: 80% от общей
суммы расходов на питание тратилось на
продукты для дома и 20% оставлялось в кафе,
кофейнях, ресторанах и других заведениях
общественного питания в обеденные перерывы
и во время деловых встреч.

Российская индустрия 
питания — молодая отрасль, которая 
активно развивается. Она адаптируется
к реалиям быстро меняющегося 
рынка, где растут ставки на недвижимость,
увеличивается число проектов, открытых
на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы,
появляются новые форматы предприятий
общественного питания.

Предприятия общественного 
питания – это предприятия, предназначенные
для производства кулинарной продукции,
мучных, кондитерских и булочных изделий
их реализации и организации потребления.

В настоящее время 
особое внимание уделяется развитию
ПОП. В целом для предприятий общественного
питания характерно сочетание следующих
трех основных функций: производство блюд,
их реализация и организация потребления,
что вызывает необходимость проектирования
производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление 
какой-либо главной функции сопровождается
выполнением нескольких других функций,
имеющих вспомогательный характер.
Так, общий технологический процесс 
производства блюд на предприятиях общественного
питания состоит из отдельных процессов
— приема продуктов, их хранения, кулинарной
обработки сырья и изготовления полуфабрикатов,
а также тепловой обработки блюд. Кроме
того, в общий процесс включают еще ряд
вспомогательных операций, необходимых
для производства готовых блюд. Сюда относятся
мойка посуды и емкостей, обработка тары,
удаление пищевых отходов, а также инженерные
устройства — приточная и вытяжная вентиляция,
отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций
влияет на формирование групп помещений
в общей производственно-торговой структуре
предприятия, на которую, в свою очередь,
влияют следующие факторы: ассортимент
кулинарной продукции, полуфабрикатов,
степень их готовности, объем производства
и реализации, вместимость залов, наличие
отделений для диетического питания и
др., которые и определяют характер технологического
процесса — основы проектирования любого
производственного предприятия, в том
числе предприятия общественного питания.

В связи с наличием
множества функций, связанных с процессом приготовления
блюд, их реализацией и организацией потребления,
предприятия общественного питания имеют
функциональное зонирование помещений,
которое предполагает выделение отдельных
групп помещений и их взаимосвязь,    
которая должна  обеспечить:  
— поточность технологического процесса
— от поступления продуктов до приготовления
и отпуска кулинарной продукции;  
— минимальную протяженность технологических,
транспортных и людских потоков с целью
создания наиболее благоприятных условий
для потребителей и работающих;  
— соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических
норм и правил.

Кафе – это предприятия общественного питания,
предназначенные для отдыха потребителя,
где реализуемое блюдо должно быть несложного
приготовления. Развитие и улучшение кафе
возможно только в том случае, если оно
будет вестись с применением новых форм
обслуживания, передовой технологии производства.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент
блюд зависит от специализации кафе. Универсальные
кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные
бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного
приготовления, различные сладкие блюда.

Кафе должно иметь 
хорошую обстановку, располагающую 
к отдыху посетителей, поэтому большое значение имеет оформление
торгового зала декоративными элементами,
освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная,
облегченных конструкций, удобная. 
Столы должны иметь полиэфирное покрытие.
Из столовой посуды применяется: металлическая
из нержавеющей стали, полуфарфоровая,
фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме 
торговых залов должны быть вестибюль,
гардероб, туалетные комнаты для 
посетителей. Норма площади на 1 посадочное
место в кафе составляет 1,6 м2. Основу услуг кафе составляет смешанная
кухня. В идеале в кафе должны быть представлены
блюда русской, европейской и восточной
кухни. Способ обслуживания клиентов самообслуживание. К обслуживающему персоналу относят:

— администратор;

— официант;

— повар;

— кассир;[1]

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

 

1.1 Задачи и принципы планирования

 

 

Стратегическое планирование
представляет собой комплекс действий,
позволяющих сформулировать стратегическую
цель предприятия и обеспечить ее
достижение. Стратегическое планирование,
как правило, рассчитано на относительно продолжительный
период времени. Процесс стратегического
планирования состоит из следующих основных
этапов: выбор миссии и целей предприятия
на перспективу, анализ факторов внешней
среды, анализ внутренних проблем и факторов,
разработка альтернативных стратегических
планов и выбор правильного решения, реализация
разработанной стратегии и экономическая
оценка ее достоинств. Первый и самый важный
этап в стратегическом планировании –
выбор миссии и цели предприятия, от которых
зависит содержание всех последующих
этапов планирования.

Миссия определяет смысл 
существования предприятия, его отличия от других предприятий
подобного типа, сферу влияния, условия
развития и т. д. В рамках миссии формулируются
стратегические цели, оформленные в виде
программы эффективного функционирования
предприятия в условиях рынка.[2]

В зависимости от периода 
времени стратегические цели бывают:

1.долгосрочными с горизонтом 
планирования, равным 5 годам и более;

2.среднесрочными, рассчитанными 
на период от 1 до 5 лет;

3.краткосрочными, которые обычно отражаются
в годовых планах предприятия.

Долгосрочные цели формулируют 
в более общем виде и на их основе
разрабатывают среднесрочные и 
краткосрочные цели, в которых 
конкретизируют условия и действия достижения общей стратегической цели.
На этапе анализа факторов внешней среды,
влияющих на разработку стратегического
плана, изучают внешние условия и тенденции
их развития на перспективу.[3]

К факторам внешней среды 
относятся:

— рыночные;

— технологические;

— экономические;

— политические;

— конкурентные;

— социальные;

— международные и др.;

Анализ рыночных факторов
и развития, рыночных отношений позволяет 
выработать стратегическую цель по расширению
рынка сбыта продукции, укреплению
позиций предприятия на рынке 
и созданию условий для роста производства. Анализ технологических
факторов предполагает изучение, состояния
и развития в области технологии, обновления
ассортимента продукции повышения ее
качества. Внешнее влияние научно- технического
прогресса берется за основу при формулировании
стратегической цели.

К экономическим факторам
относятся:

— инфляция,

— дефляция,

— платежеспособность населения,

— налоговые платежи,

— экономическая стабильность в стране
и за рубежом и др.

Перечисленные факторы 
могут  оказывать как положительное, так и отрицательное влияние,
но в любом случае это должно учитываться
при  постановке стратегической цели.
Политическими факторами являются официальные
документы региональных и федеральных
органов власти, регулирующие правовые 
и другие основы развития производственно-
экономических и финансово-кредитных
отношений. В условиях острой конкуренции
анализируют такие факторы, как наличие
конкурентов; цели и стратегии их деятельности,
объемы производства и ассортимент вырабатываемой
продукции, производственно-хозяйственные
связи с поставщиками и потребителями,
экономическое состояние и другие стороны
работы конкурентов.

Социальная среда характеризуется 
социальным поведением общества, его 
нравами, внутренними противоречиями,
удовлетворенностью или недовольством людей и другими положительными
и отрицательными моментами, анализ которых
необходим для приобретения предприятия
к окружающим условиям. Международные
факторы, возникли с развитием: внешней
торговли, ростом импортно-экспортных
операций с зарубежными странами. Изучение
этих факторов позволяет сформулировать
цели, направленные на укрепление и расширение
отечественного рынка, и активизацию международных
торговых отношений.   Анализ внутренних
проблем и факторов называется управленческим
обследованием предприятия, в результате
которого выявляются сильные и слабые
стороны производственно- хозяйственной
деятельности.

Функциональными зонами
обследования являются: состояние рынка 
и участие в нем предприятия;
организационно-производственные возможности 
и их развитие; финансово-экономические и учетно-отчетные
результаты;  производственные ресурсы
и их источники; производственный персонал
и его профессиональный уровень; репутация
предприятия в отрасли и за ее пределами
и др. Обследование перечисленных зон
позволяет выявить слабые и сильные стороны
предприятия, определить степень важности
каждой из них и принять меры к устранению
слабых и укреплению сильных сторон производственно-сбытовой
и финансово-экономической деятельности
предприятия.[4]

Сопоставление внешних и внутренних факторов и выявление степени,
влияние первых и вторых на производство
и реализацию продукции позволяют разработать
альтернативные стратегические планы.
Для выбора из нескольких вариантов оптимального
используют аналитические и экономико-математические
методы и компьютерную технику. Реализация
разработанной стратегии, имеет решающее
значение.

Для выполнения стратегических
планов, рассчитанных на решение общих 
и долгосрочных проблем, разрабатывают
краткосрочные стратегии, которые в совокупное
га можно назвать тактикой. В тактических
планах определяют способы и методы решения
отдельных вопросов общей стратегической
цели. В этом случае тактика согласуется
со стратегией и облегчает ее реализацию.[5] 

Экономическая оценка достоинств
разработанной стратегии производится руководством более
высокого уровня с использованием критериев
организационно-экономического содержания
и соответствующих аналитических процедур.
На первый взгляд разработка и реализация
стратегических планов может показаться
несложным процессом. Но это далеко не
так. На формирование долгосрочных стратегических
целей оказывает влияние множество внешних
факторов, большинство из которых малоуправляемые
или неуправляемые вовсе. Это создает
условия неопределенности и риска и требует
от разработчиков высокого профессионализма,
широкого кругозора, интуиции и большой
ответственности.[6]

У каждого предприятия 
общественного питания должен быть
утвержден план товарооборота на
месяц, на основании этого плана 
составляется производственная программа 
на день. На предприятиях общественного
питания с определенным контингентом
потребителей можно более четко планировать
работу производства на каждый день.

Оперативное планирование
работы производства включает в себя
следующие элементы:

— составление планового меню на неделю,
декаду (цикличное меню), на его основе
разработку плана-меню, отражающего дневную
производственную программу предприятия,
составление и утверждение меню;

— расчет потребности в продуктах для
приготовления блюд, предусмотренных
планом меню, и составление требования
на сырье;

— оформление требования-накладной на
отпуск продуктов из кладовой на производство
и получение сырья;

— распределение сырья между цехами и
определение заданий поварам в соответствии
с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление
планового меню. Наличие планового меню
дает возможность обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, избежать повторений
одних и тех же блюд, обеспечить четкую
организацию снабжения производства сырьем
и полуфабрикатами, своевременно направляя
заявки на оптовые базы, промышленные
предприятия, правильно организовать
технологический процесс приготовления
пищи и труд работников производства.
В плановом меню указывается ассортимент
и количество блюд каждого наименования,
которые могут быть приготовлены на данном
предприятии по дням недели или декады.
При составлении планового меню учитываются
квалификация поваров, потребительский
спрос, возможности снабжения сырьем и
сезонность сырья, техническое оснащение
предприятия. Вторым и основным этапом
оперативного планирования является составление
плана-меню. План-меню составляется заведующим
производством накануне планируемого
дня.

stud24.ru

alexxlab

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о